Was heißt eigentlich biologische Wertigkeit von Proteinen?

Die biologische Wertigkeit ist ein Maßstab für die Qualität von Nahrungsproteinen. Sie drückt aus, wie effizient Proteine aus Lebensmitteln in körpereigene Proteine umgewandelt werden können. Dabei gilt: Je ähnlicher ein Nahrungsprotein den körpereigenen Proteinen ist, desto weniger muss von diesem Protein aufgenommen werden, um ein Protein-Gleichgewicht zu erzielen.



Eine Proteinbilanz von Null bedeutet, dass sich Proteinsynthese und Proteinabbau die Waage halten. Bei der Ermittlung der biologischen Wertigkeit kommt den essenziellen Aminosäuren (Isoleucin, Leucin, Lysin, Methionin, Phenylalanin, Threonin, Tryptophan und Valin) eine besondere Bedeutung zu.

Willkürliche Festsetzung als Maßstab?

Als Referenzwert für die biologische Wertigkeit dient das Vollei. Dessen Wert wurde willkürlich auf 100 (Prozent) festgesetzt, weil es bei der Einführung des Maßstabs als am hochwertigsten angenommen wurde. Wird ein Protein bzw. eine Lebensmittelkombination vom Körper besser als Eiprotein verwertet, liegt dessen biologischer Wertigkeit über 100. Bei schlechterer Verwertung liegt der Wert darunter.

Hier ist Auswahl an Nahrungsmitteln mit ihrer jeweiligen biologischen Wertigkeiten:

Hühner-Vollei: BW 100
Schweinefleisch: BW 85
Magerquark: BW 81
Vollmilch: BW 81
Rinderfilet: BW 79
Kartoffeln: BW 76
Bohnen: BW 72
Thunfisch: BW 72
Putenbrust: BW 70
Vollkornbrot: BW 69

Man kann die biologische Wertigkeit erhöhen, indem man Lebensmittel kombiniert:

Kartoffeln + Eier = BW 136
Weizen + Vollei = BW 118
Mais + Vollei = BW 114
Bohnen + Vollei = BW 108
Roggen + Milch = BW 100
Hirse + Soja = BW 100

Für Sportler bedeutet das: Umso höher die biologische Verwertbarkeit eines Lebensmittels, desto weniger muss er davon aufnehmen. Dennoch sollte man die biologische Wertigkeit nicht überbewerten.

Essenzielle Aminosäuren alleine sind kein Gradmesser für Qualität

Zum einen kann man die Wertigkeit einer Mahlzeit durch die geschickte Kombination von Lebensmitteln deutlich steigern. Außerdem ist tierisches Protein für den Körper besser zu verwerten als pflanzliches Protein. Bei einer ballaststoffhaltigen Ernährung kann der Verdauungsverlust bis zu 30 Prozent betragen.

Zum anderen ist nach neuesten sportwissenschaftlichen Erkenntnissen der Anteil an essenziellen Aminosäuren nicht alleine ausschlaggebend dafür, wie gut ein Protein für eine Leistungssteigerung im Sport ist. So wird beispielsweise die nicht-essenzielle Aminosäure Arginin nach hohen Trainingsbelastungen nicht schnell genug vom Körper hergestellt und kann die Regeneration verzögern.